Sono i dolci costituiti da un involucro (la “scorza”) e un ripieno di crema di ricotta.
Per la “scorza”: preparare a fontana 250 gr di farina “00” nella quale amalgamare una chiara d’uovo, una noce di sugna, un cucchiaio
di zucchero, un cucchiaino di caffé in polvere, uno di cioccolato amaro, un pizzico di sale e tanto vino bianco quanto ne occorre
per ottenere una pasta piuttosto solida, che bisogna lasciare riposare per 1 ora, avvolta in un tovagliolo. Stendere la pasta
con il mattarello, ottenendo una sfoglia non sottile dalla quale staccare dei dischi del diametro di 10 cm. Ungere di sugna
gli appositi ”cannelli”, intorno ai quali bisogna avvolgere i dischi curando di saldare con albume il punto di congiunzione. Friggerli
in olio bollente fin quando non abbiano assunto il colore brunito. Scolarli e poggiarli su carta assorbente; successivamente
togliervi i cannelli.
Per il ripieno: passare a setaccio 250 gr di ricotta e lavorarla con 150 gr di zucchero semolato, se si vuole si possono aggiungere 50 gr
di frutta candita a dadini e 50 gr di cioccolato sminuzzato. Amalgamare bene il tutto e riempire le “scorze” già pronte.